Д-р Емилова: "Не е важно колко години ще сме на този свят.

Важното е да имаме живот в годините си, а не години в живота си.
Важното е докато сме живи, независимо колко ще живеем,
да сме здрави, да сме с ума си, както казват старите хора."

КЛИНИКА "Д-Р ЕМИЛОВА"
верният път към здравето
  • От 1 юли до 31 август 2017 Клиника д-р Емилова ще работи в Хотел Боровец Хилс.
  • Тъй като броят на местата през летния сезон е ограничен, моля побързайте с резервациите на тел. 0888 951 288

24 часа

Как да избираме маслините, има ли значение начинът на обработката им?

Сийка П.

Както всичко на пазара в наше време, и качеството на маслините, които ще изберем за трапезата си, има своята цена. Този много популярен и обичан продукт има легендарна история. Твърди се, че маслиновите плодчета са от най-старото култивирано дърво в човешката история. И не случайно, тъй като маслината дава най-добрата си реколта едва след 35-ата година от засаждането и продължава да го прави цели 150-200. За най-качествени специалистите в някои точки от света определят плодовете, събрани от 50-годишни дървета.

В античните митове маслината има божествен произход и е тачена от жреци, владетели и лечители. Обожествяването не било пречка плодчетата да са предпочитана храна, а също и от тях да се добива масло. Качествата и ефектът на средиземноморската диета днес са много популярни в модерния свят. На пазара можем да намерим както безброй видове зехтин, така и невероятно разнообразие маслини, съдейки по техните размери, цветове и начини на обработка, консервиране и опаковане.

Маслините са плодове на дървото Olea europaea. В суровия им пресен вариант те не са ядливи. Съдържанието на олеуропин и феноли им придава силно горчив и стипчив вкус. Традиционната обработка на маслините много наподобява типичната за нашата култура обработка на зеленчуците за туршия. Резултатът е млечно-кисела ферментация. Захарите в маслините се превръщат в млечна киселина, която играе ролята на естествен консервант. За това много често истинските и качествено обработени маслини имат леко "сиреняв" аромат.

Традиционно маслините ферментират в солен разтвор след много последователни водни бани. Това са сравнително бавни процеси, които вдигат себестойността на крайния продукт, така че винаги трябва да имаме едно наум при подозрително евтини маслини, представени като натурални. В днешно време индустрията е намерила начин да се справи с този бавен процес – ползвайки разтвори на натриева основа. Маслините се накисват в тях, което много бързо води до извличане на олеуропина. След това чрез няколко последователни водни бани на принципа на дифузията се извлича химикала и се маринова маслината. За съжаление този комфорт има своята цена. Маслините не са така ароматни и имат послевкус.

Много важно е да се провери как допълнително са консервирани маслините. Ако при естествената ферментация млечната киселина и солта играят ролята на консервант, то за да се удължи животът им на щанда, на много маслини се добавят допълнително консерванти. Други пък се пастьоризират в буркани и кенове. Добре е внимателно да четем етикетите, а ако маслините са насипни, да изискваме информация. Някои маслини се съхраняват в зехтин или чрез добавен червен винен оцет, което е далеч по-приемлив вариант. При избора е важен и на външният вид на маслините. Ако са напълно едноцветни, особено чисто черни, това говори за агресивна химическа намеса. Обикновено плодчетата се берат зелени и не докрай узрели. След това се обработват чрез газ и след последващо боядисване с железен глюконат, за да добият черен цвят, се изкарват на пазара. Въпросните маслини са всичко друго, но не и здравословни. Много често се продават и безсолни такива. Как са стабилизирани е въпрос, на който едва ли ще ни е приятно да чуем отговора.

Качествените маслини, заслужаващи място на нашата трапеза, обикновено имат цвят с вариращи нюанси, но никога не са едноцветни като от натюрморт на художник. Те могат да бъдат в различни нюанси на зеленото, кафявото, виолетовото, петроленото. Обикновено са доста солени, затова е препоръчително да ги обезсолим преди консумация. Лично аз го правя по следния начин. Маслините се покриват с топла вода и се прибавя суров ориз в съотношение 1 кг маслини към 200 г ориз. Като изстине водата, се поставят в хладилник и след 2 дни се изплакват добре, заливат се с чиста вода и се прибират отново в хладилника. Ароматът им остава характерен и неповторим. И зарежда с настроение в края на дългата зима!

Д-р Емилова


Emi03

Facebook