24 часа

Каква е разликата между кокосово и палмово масло?

Даниел

Приликата между палмовото и кокосовото масло е, че са с растителен произход. И двете имат подчертано по-различен хранителен профил в сравнение с другите растителни мазнини. Палмовото масло може да се добива от плодовете или ядките на маслената палма Elaeis guineesis. Кокосовото масло се извлича от ядливата ядка (копра) на плодовете на кокосовата палма – Cocos nucifera. За разлика от повечето растителни мазнини, тропическите масла са полутвърди при стайна температура, което ги прави подходящи заместители на маслото, маргарина и т. н.

Подобно на всички масла, палмовото и кокосовото са с високо енергийно съдържание. В една супена лъжица палмово масло има 120 калории, а при кокосовото масло – 117 калории. Общо и двата вида имат 13,6 грама мазнини на супена лъжица и близо до нулево съдържание протеини и въглехидрати.

Кокосовото масло съдържа повече от 90% наситени мазнини, а в палмовото масло има приблизително 1:1 съотношение на наситени и ненаситени мазнини, ако е добито от плода на маслената палма и около 80% наситени мазнини, ако е извлечено от неговата ядка. Този факт води до извода, че кокосовото масло е по-добро за готвене, защото има по-малко ненаситени мастни киселини, които не са стабилни в екстрахирано състояние и много лесно се окисляват при термична обработка.

Въпросът на Даниел обаче отваря много други въпроси, защото не всички кокосови масла на пазара са еднакви. Те биват:

1. Екстра върджин или нерафинирано – с добре познатия ни мирис на кокос, добито чрез метода на студеното пресоване. Богато е на витамин Е.
2. Рафинирано кокосово масло – то обикновено няма никакъв мирис и вкус. Има по-висока точка на задимяване от нерафинираното, т. е. издържа на по-високи температури при термична обработка, преди да започне да пуши. На пазара се предлагат много видове. Препоръчително е да се избират тези с биопроизход, защото конвенционалните често са избелвани и обезмирисявани чрез доста вредни методи на химическата промишленост.
3. Хидрогенирани или частично хидрогенирани кокосови масла – доказано е в световен мащаб, че те са изключително вредни и не бива да се влагат в храната на човека.

Вариантите при палмовото масло са:

1. Екстра върджин палмово масло, добито от плодовете на маслената палма – нерафинирано, с доста специфичен аромат и цвят (червено-оранжев). Повечето хора по нашите ширини намират мириса му за особен, някои дори го определят като отблъскващ. Но това е най-полезният вариант на палмовото масло. Богато е на каротини, ликопен и различни форми на витамин Е.
2. Рафинирано – безцветно и обезмирисено палмово масло. Използва се широко в хранително-вкусовата промишленост като заместител на транс-мазнините в рецептите.
3. Хидрогенирано и частично хидрогенирано палмово масло – тук положението е същото като при кокосовото масло.

Научните данни относно полезността на наситените растителни мазнини са доста противоречиви. Повечето поддържат тезата, че те повишават нивата както на добрия (HDL) холестерол, така и на лошия (LDL) холестерол в кръвта. Все пак те не могат да бъдат сравнявани с животинските наситени мазнини, тъй като мастните киселини в съдържанието им не са с толкова дълги вериги.

Съветът ми е да ограничавате употребата на масла с екзотичен произход за сметка на по-близки до нашите географски ширини продукти – тиквено масло, от гроздови семки, орехово, зехтин и др. (винаги студено пресовани и в много малки дози). Ако все пак решите да ползвате кокосово или палмово масло, препоръчвам първото, но само нерафинирано и без да се прекалява с количеството.

В нашия медицински център кокосово масло се ползва само за приготвяне на чудесни сурови десерти. Най-често се влагат смлени ядки, фурми и други сухи плодове, оваляни в кокосови стърготини. Подходящи са не само за Великденския пост, но и за всеки празничен повод.

Д-р Емилова